LOS PANETTONES DE LA LIBERTAD
Entrevista a Nicola Boscoletto. Presidente de la Cooperativa Giotto
¿Cómo surgió la idea de crear la
primera pastelería en el interior de un centro penitenciario?
En 2004 nos unimos a un proyecto del Ministerio de Justicia Italiano para
gestionar la cocina de la prisión. Nosotros en “Due Palazzi”, la prisión de
Padua, estábamos ya presentes desde la década de los noventa al inicio con
cursos de jardinería y luego con algunas actividades artesanales pequeñas. La
gestión del proyecto de la cocina, donde se debían preparar todos los días durante los 365 días del año el
desayuno, almuerzo y cena para los presos, tenía que tomar en cuenta el
desarrollo de otras actividades en el sector de la alimentación. Entonces decidimos
poner en marcha un laboratorio de pastelería de alto nivel para producir y
atender el mercado fuera de la cárcel. Durante años ya gestionábamos una
pequeña pastelería fuera de la cárcel que producía excelentes panettones y colombe
de Semana Santa y así comenzamos la aventura de transferir esa experiencia dentro de la cárcel. Desde
entonces, la producción ha crecido mucho, hablando sólo de los panettone hemos
pasado de tres mil a más de 80 mil el año pasado.
Ya han pasado más de diez años
desde la creación de la Pastelería Giotto, ¿cuáles han sido los momentos más
difíciles y los más gratificantes?
Al principio nosotros mismos no estábamos convencidos, hubo un fuerte
debate interno porque no estaba claro el valor que tenía llevar dentro de la
cárcel un taller que ya estaba bastante ocupado, además de todas las complicaciones
logísticas y burocráticas que sólo los que viven dentro de una prisión puede
entender. Pero al final nos arriesgamos, apuntando todo sobre la calidad de la elaboración
y la excelencia del producto. Los buenos momentos han sido muchos, por ejemplo los
premios que hemos recibidos o las visitas de muchas personalidades. Pero
prefiero citar uno, muy reciente, cuando descubrimos que uno de nuestros ex-empleado
de nacionalidad albanesa, cuando regresó a su país abrió una pequeña pastelería.
¿Cuántos presos trabajan allí? Puedes
compartir algún un breve testimonio de uno de los prisioneros pasteleros?
Trabajan alrededor de veinticinco prisioneros, que en los momentos pico
(antes de Navidad y Pascua) aumentan un poco. Los testimonios son muchos. El
otro día uno de nuestros pasteleros que trabaja con nosotros desde hace dos
años, dijo que hoy en día, con la profesionalidad y la amistad que ha crecido
en la cárcel, no soñaría con regresar a su vida pasada. También es muy bonito ver
el orgullo de nuestros trabajadores por el nivel profesional que han adquirido.
Uno que comenzó a poder salir de la cárcel con permiso durante el día, visitó algunas
panaderías y pastelerías en la ciudad, y cuando regresó me dijo: "Ahora,
después de ver a los demás, entiendo aún más de que somos realmente buenos."
No es solo la autocomplacencia, sino entender que se ha trabajado duro, que se ha
adquirido un verdadero profesionalismo, no de un título en papel, sino que
cuando logren salir van a tener todas las posibilidades en sus manos para poder
trabajar.
En general, ¿de qué forma
utilizan los presos el salario que reciben?
Es un tema difícil de creer: la vida en la cárcel tiene un costo. Todos
los artículos de primera necesidad más allá de la comida y el alojamiento se
deben comprar, desde productos de higiene hasta la ropa. Esto implica la
humillación de tener que depender de las familias, que ya viven una situación complicada,
o peor aún, de los préstamos de los compañeros de prisión que tienen
condiciones muy especiales. Tener un sueldo fijo ya es una liberación,
significa liberarse de la esclavitud de la prisión, no depender de la familia
sino incluso contribuir a su sustento. Este último es un elemento que tiene un
valor también psicológico. Regresar a poder ser de cierta manera padres,
esposos e hijos es una revolución, una revolución de su dignidad.
¿Cómo cambia la actitud y el
comportamiento del preso cuando comienza a trabajar en la pastelería? ¿Qué
cambios se observan?
La mayoría de nuestros trabajadores antes de la detención nunca han
tenido una experiencia de trabajo. El simple hecho de tener que levantarse a una
hora fija por la mañana (para los pasteleros incluso antes del amanecer), ponerse
un uniforme, tener horarios, aprender a trabajar determina también una nueva
percepción del tiempo. Los días ya no están definidos por el aburrimiento y la
inutilidad. "Durante el día de trabajo", me dijo el otro día a un preso
"después regreso al quinto piso, tomo una ducha, ceno y voy a dormir. No
tengo tiempo para pensar en cosas malas y destructivas como lo hacía antes".
Entonces surge un nuevo concepto de sí mismo, que también depende del hecho de
que alguien te dice: "Cuento contigo. No me importa tu vida pasada, yo
apuesto al hecho de que aquí te convertirás en un buen trabajador ". Uno
que trabaja en el “call center” me dijo que cuando entró a la cárcel no sabía que
era una computadora, y luego comenzó a trabajar y ahora, después de años se
convirtió en formador de los otros operadores . "Aprendí lo que es la
paciencia", decía, "porque cuando se hace una observación aquí tienes
que ser un poco cuidadoso. Nunca pensé en ser capaz de ser tan paciente".
Es un redescubrimiento de sí mismo. Añado un último ejemplo, que también he escuchado
de uno de nuestros trabajadores. Hasta hace unos años esta persona no sabía
leer ni escribir. Entonces, gracias a un maestro y voluntarios del “Call
Center”, a los 36 años aprendió a leer, escribir y trabajar. "Soy uno de
los pocos que no veo la televisión", dijo, "los libros son mucho más interesantes.
Abren a la realidad. Y te hacen ver que incluso en un estado como el nuestro se
puede conseguir algo bueno en uno mismo ".
¿Cuáles son sus clientes? Es
cierto que el Papa y el ex presidente de la República Italiana están entre sus
clientes más fieles?
Sí, un hecho que creemos que es único! Papa Francisco y también Papa
emérito Benedicto compran nuestros Panettones para sus regalos de Navidad.
Muchos presidentes y jefes de Estado de varios países, han probado la “Noce del
Santo”, uno de nuestros postres, cuando se llevó a cabo la reunión del G-8 en
L'Aquila. Nuestros productos se encuentran en 200 puntos de venta en Italia y
Europa. Son tiendas de delicatesses, vinotecas, pastelerías, todas que
valorizan productos italianos de alta calidad, el verdadero Made in Italy.
Nuestros productos se pueden comprar también en línea en www.idolcidigiotto.com . Luego los Panettones
y las Colombe de Pascua son muy solicitadas por pequeñas, medianas y grandes empresas
para sus regalos de Navidad y Pascua.
¿Cuáles son sus productos más solicitados?
Sobre los Panettones, ofrecemos nueve versiones diferentes. En la zona
de Padua son muy solicitadas las pastas frescas que son exquisitas.
La Pastelería Giotto ha recibido
numerosos premios en los últimos años, ¿podría nombrar algunos?
El último y más prestigioso premio que hemos tenido en la pastelería, dirigida
por el maestro Matteo Florean, es el premio a mejor pastelería del año 2013 por
el Gastronauta Davide Paolini. Luego el primer Premio del público en Taste
2012, la exposición florentina altamente reconocida de Pitti Immagine, y también
el premio Dino Villani de la Academia Italiana de la Cocina, la presencia del Panettone
y la Colomba en el top ten del Gambero Rosso, el “plato de plata” de la Academia
Italiana de la Cocina ... por nombrar algunos.
¿Cree que este proyecto se puede
exportar a otros países? ¿Ya ha estado evaluando esta posibilidad?
En Chicago, un restaurador italiano, Bruno Abate, ha creado un programa
de recuperación en la cárcel de Cook County inspirándose en nuestra
experiencia. Y en Lisboa, estamos trabajando en el nacimiento de una pequeña
panadería como parte de Vale de Acor, una asociación para la re-motivación y la
reintegración de personas toxico-dependientes
y también presos.
¿Entre estas colaboraciones también
existe la posibilidad de trabajar con Venezuela?
Hemos recibido hace poco la
visita de los amigos de la Asociación Trabajo y Persona, que nos trajeron los
bombones de la Colección San Benito y estamos interesados en colaborar para
comenzar el laboratorio de chocolate con cacao venezolano y conocer más de la
experiencia que ellos tienen junto a empresas como KAKAO y otras expertas en el
cacao y chocolate venezolano.
Muchas veces oímos hablar de las
prisiones exclusivamente por temas negativos, pero las actividades que realizan
con la cooperativa Giotto es algo que va contra corriente. ¿Esta experiencia
positiva ya se ha experimentado en otras cárceles italianas, y no solo en
Padua?
En Italia existen varias experiencias a cargo de empresas sociales y
cooperativas, pero en general muy pocos involucran a los prisioneros, que son poco
más de 2 mil en una población de 54 mil. Deberían existir faros que iluminan lo
que hacemos, porque para las personas involucradas en estas experiencias de
trabajo la reincidencia en los delitos bajan de porcentajes que van entre el 70
y 90 % a niveles muy bajo del 2 al 20 %. En realidad, las actividades de estas cooperativas
representan una vanguardia y su valor a veces no se reconoce por aquellos que debería
no solo tener el interés, sino el deber institucional para llevar al trabajo
dentro de las prisiones. A nivel mundial, por desgracia, el negocio más grande que
existe es el que está relacionado con las prisiones.
¿Cuáles son los planes para el
futuro?
A corto plazo el helado y el chocolate, por lo que la oferta de la pastelería
será aún más amplia. Luego tenemos la intención de ampliar la colaboración en
el extranjero: las solicitudes en este sentido son muchas: Portugal, Brasil,
Venezuela, etc. En nuestro campo, cuando uno se basa enteramente en la persona
y su capacidad de resurgir a través del trabajo, uno más uno no suma dos, sino
cien. Y compartiendo esto con nuestros amigos de Venezuela esperamos que los
frutos sean el céntuplo.
Publicado en: Gastronomía en Venezuela
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